• 1900 A TABLE! chez le petit peuple du Forez



     

    <st1:metricconverter productid="1900 A" w:st="on">1900 A</st1:metricconverter> TABLE chez le petit peuple du FOREZ<o:p></o:p>

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    Nous sommes à la cuisine pour observer les Foréziens en train de « bien faire », heureuse expression qui dit bien l’importance et le plaisir de la table.<o:p></o:p>

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    Les Foréziens n’ont pas en effet la réputation de « pichorgner » sur leur assiette, et des études savantes ont montré l’importance accordée à la nourriture dans les budgets familiaux. Naturellement il est difficile de généraliser des remarques sur l’alimentation, qui dépend beaucoup du milieu social.<o:p></o:p>

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    Mais si l’on s’en tient surtout à la nourriture traditionnelle du petit peuple, certaines caractéristiques apparaissent qui lui donne son originalité.<o:p></o:p>

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    Ce qui frappe tout d’abord, c’est l’importance des casse-croûte et des « portions » au détriment des vrais repas, du moins dans la population ouvrière. L’habitude de travailler par poste bouleverse en effet le rythme de la journée et impose ce mode de nutrition. L’évolution sémantique du mot portion est significative. A l’origine l’emploi du mot ne peut se justifier que par un déterminatif : une portion de fromage (voire une portion de beurre, où le mot prend le sens de tartine). Mais peu a peu le terme est de devenu indépendant de tout complément, pour signifier à lui seul un casse-croûte sommaire…<o:p></o:p>

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    …Dans les repas le porc tient une place importante, il est à l’origine de la soupe aux choux (avec du lard un peu rance). Potée, pâté de tête, « grillatons » à la graisse fondue et rissolés à la poêle, lardons chauds, les salades de « barabans » « pissenlits). On râpe aussi des pommes de terre, on bat des œufs entiers, un peu de crème, sel et poivre et l’on fait cuire à la poêle ce plat typiquement régional « la râpée ». En été une écuellée de pain trempé dans le lait froid remplace la soupe, les hommes préfèrent une « sucane » avec du vin sucré au lieu du lait. A la fin du repas on mange du lait caillé, que l’on appelle « tome » ou « recuite », du « sarrasson » (ce qui reste dans la baratte quand le beurre est pris) très bon en salade avec huile, vinaigre, « pourette » (ciboulette) ou ail. fromages régionaux : « rigotte » et « cabrillons » (petits fromage de chèvre), « vacharet » ( fromage au lait de vache), « Fourme de Montbrison » que certains préfèrent « artisonnés », c'est-à-dire grouillante de minuscules vers.<o:p></o:p>

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    L’alimentation reste fortement marquée par le souci d’économie : avant de devenir un beignet par l’adjonction de sucre, de lait, d’œufs et de sucre le « matefaim» était une crêpe épaisse de farine de seigle ou de blé noir délayée dans de l’eau, destinée à « tamponner » l’estomac (un tampon était un gros bouchon de bonde).<o:p></o:p>

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    La ménagère connaît les plats qui font « d’abonde » (abondant, nourrissant et avantageux) parce qu’on en mange peu, on est vite « coufle » (rassasié). Elle à l’art d’utiliser les restes : pain dur dans une soupe « mitonnée », soupe au pain cuit, longuement bouilli à feu doux, ce qui vaux mieux qu’une « eau boulie », un « bouillon branlant » ou « pointu », chiche en beurre et en légumes<o:p></o:p>

    D’une volaille elle tire « la sanguette » (sang frit au persil et aux oignons), avec les abatis elle fait un ragoût.<o:p></o:p>

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    Les légumes c’est le jardin qui les fournit : « pois dégrenés » (petits pois), carottes qui sont les betteraves rouges à manger en salade, « racines » qui sont les vrais carottes, « corsenaires » (pour scorsonères)… Et si le plat est trop juste, on le fait « rabonder » en ajoutant aux épinards des feuilles de blettes et de l’oseille…Bref ! La bonne ménagère sait rendre son monde « benaise » aux moindre frais.<o:p></o:p>

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    Mais pour atteindre cet heureux état, qui ne calme pas seulement la faim mais apaise tout souci, la manière dont le repas est arrosé compte beaucoup. Le Forézien, tout le monde le sait, est grand buveur et bon buveur. Car le tout n’est pas « d’aplater des canons » au risque de « se fioler » et de « trempaler » comme si l’on avait chargé une caisse ou une « boge » trop lourde.<o:p></o:p>

    Il faut du savoir boire. Mauvais buveurs ceux qui « s’encoucourlent », qui suffoquent en buvant trop vite ! L’idéal est « d’assader » son vin, de le déguster, de le savourer (même racine latine, sadipus).<o:p></o:p>

    Mais pour cela il faut autre chose qu’un vin de « babet » (pomme de pins), un véritable « coufle-bôt », un vin bon à gonfler les crapauds. Là-dessus on peut faire confiance aux Foréziens, eux-mêmes producteurs de vins honorables et voisins de vignoble réputés.<o:p></o:p>

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