• LES HUITRES du BASSIN D?ARCACHON EN 1920

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    LES HUITRES du BASSIN D’ARCACHON EN 1920

    Voici venu le temps où les huîtres vont pouvoir réapparaître sur nos tables. Les mois sans « r » sont terminés et les règlements, d'accord avec l'hygiène, ne mettent plus aucun obstacle à la vente de ces délicieux mollusques lamellibranches, si réputés auprès des gourmets.

    Les Romains de la décadence, experts en tous les raffinements, les prisaient fort. En France, on en connaît diverses espèces désignées du nom de leur pays d'origine: huîtres de Marennes Cancale, etc.

    On distingue deux genres principaux: l'huître fine, cultivée et l'huître sauvage dite « portugaise ». Pour obtenir des beaux coquillages à deux valves, bien réguliers, il faut des soins constants.

    La plupart des huîtres consommées en France, en Belgique et en Angleterre, ne sont que des élevages de produits dont l'origine commune est le bassin d'Arcachon.

    Admirablement situé, formant une baie en eau calme, aussi grand que la superficie de Paris, largement couvert de bancs de sable doré et fin, le bassin d'Arcachon est le centre de production industrielle de l'huître, selon les principes de l’ostréiculture.

    L'huître est un animal hermaphrodite. Vivant fixée au sol comme une plante, elle se reproduit comme une fleur marine, possédant en elle, à la fois, les organes des deux sexes. Au moment du «frai », de mai à août, elle déverse dans l'eau des œufs et de la laitance dont la réunion concourt à former les huîtres nouveaux nées.

    C'est justement pour permettre la reproduction que la vente est interdite pendant les mois du frai. En outre, l'animal, en cette période, est fiévreux et toxique. Sur toute la surface du globe, on trouve des huîtres partout où il y a des rochers entourant des baies sablonneuses. Les huîtres sauvages sont délicieuses et, en Amérique, il en est fait une très grosse consommation.

    L'ostréiculture se substitue à la nature pour donner aux gourmands des coquillages parfaits et de forme et de goût.

    A Arcachon, on les élève dans des parcs; ce sont de grands bancs de sable fin que la permet à découvert à marée basse et recouvre périodiquement à marée haute. De vastes quadrilatères bordés de facines basses, enfoncées dans le sol, délimitent les concessions de terrains consenties par l'administration maritime : les claires.

    Les bancs sont séparés les uns des autres par des chenaux où l'eau profonde permet aux bateaux de circuler. Sur la limite des bancs, en bordure des chenaux, les ostréiculteurs disposent ce qu'on appelle des ruchers : ce sont des carcasses de caisses dans lesquelles sont entassées en chicane des tuiles creuses garnies d'un lait de chaux solidifié. Lorsque la mer les recouvre, les jeunes huîtres portées par le courant, s'accrochent, se collent, sur ces rochers artificiels. Si l'on examine une tuile après qu'elle est recouverte de son « nessain » on aperçoit, sur la blancheur de la chaux, un grand nombre de petits points jaunâtres, grands comme une tête d'épingle, qui sont des jeunes huîtres. On les laisse ainsi pendant presque un an. En général, c'est au mois d'avril suivant que l'on recueille les tuiles pour l'opération du détroquage.

    Sur place, sur un bac plat, ou au port, des hommes et des femmes prennent les tuiles, les placent sur une table spéciale, semblable à un grand entonnoir quadrangulaire, et avec un couteau plat à courte lame grattent la chaux afin de détacher les jeunes coquillages qui ont à ce moment les dimensions de notre ancienne pièce blanche de 1 franc. Cette manœuvre est délicate, car il s'agit de ne pas entamer une coquille fine, nacrée, transparente. La jeune huître d'un an est rincée à l'eau de mer et mise à grossir dans des casiers en bois recouverts sur leurs deux faces principales d'un treillage métallique goudronné. Ces casiers sont placés en bordure des parcs, en dedans des ruchers.

    Lorsque les huîtres ont deux ans environ, on les sort des casiers et on les dissémine sur le sable des parcs. C'est à ce moment qu'elles demandent le plus de surveillance car elles sont guettées par d'innombrables ennemis.

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    L'huître n'est pas seulement recherchée par l'homme, elle est très appréciée par les crabes, les pieuvres, différents poissons, dont, entre autres, un ennemi féroce que les parqueurs appellent la terre. La terre ressemble à une raie qui serait terminée par une queue pourvue d'une longue épine; elle possède une mâchoire très curieuse dont les deux pièces buccales sont faites de plaques disposées comme un dallage sur deux demi-cylindres opposés. Grâce à cette bouche spéciale, la terre saisit l'huître par un bord et la broie comme dans un laminoir. Contre cet adversaire, les parqueurs ont eu l'idée de planter en quinconces, sur toute la surface du parc, de menus bâtons épais comme le doigt, hauts d'environ 20 centimètres.

    A marée haute, la terre se heurte contre les piquets ; si elle parvient à insinuer ses ailerons triangulaires lorsque l'eau se retire, il vient un moment où elle est presque à sec. C'est alors qu'elle cherche à se sauver, mais les petits bâtons la retiennent, le parqueur la trouve et la tue. Les pieuvres ne sont pas aussi redoutables que Victor Hugo s'est plu à l'imaginer dans ses Travailleurs de la mer, mais elles mangent beaucoup d'huîtres. En général, dans les angles des parcs, on trouve des entonnoirs creusés dans le sable entourés de débris de coquilles. Si l'on fouille avec un bâton, on fait sortir une pieuvre. Les crabes, les « bernard-l'hermite » s'introduisent dans l'huître au moment où elle bâille au soleil à marée basse. Il n'y a pas grand-chose à faire contre eux si ce n'est de les pêcher avec un filet.

    Les fortes lames de la mer, soulevées par la tempête, enfoncent les huîtres dans le sable. Il est urgent que les parqueurs remédient à cet ensevelissement avec de larges râteaux, car toute huître enterrée est une huître perdue. Les marsouins, en venant s'ébattre sur les bancs de sable, causent aussi de grands dégâts. C'est pour empêcher leur accès que les parcs sont entourés d'une lisière de hautes perches de bois de pin de 2 à 3 mètres de haut plantés, en files serrées, en bordure des chenaux.

    Beaucoup d'algues et de mousses marines s'implantent sur les coquilles. Si on les néglige, elles grossissent, et, un jour, deviennent assez fortes pour constituer un véritable flotteur. A marée haute, l'huître est soulevée, emportée par le courant et perdue pour l'ostréiculteur. Il faut donc laver chaque huître et gratter les mousses naissantes.

    L'huître a trois ans lorsqu'elle peut être livrée à la consommation. Il faut qu'elle ait un diamètre d'au moins 5 centimètres pour les expéditions par chemin de fer. L'hiver, de grands vapeurs venus d'Amérique, d'Angleterre de Belgique ou d'autres points de la côte de France viennent chercher les coquillages par milliers pour les transporter dans les parcs (à Marennes, par exemple), où la jeune huître d'Arcachon grandira, s'engraissera et prendra des qualités spéciales recherchées des gourmands.

    En général, la belle huître courante est une bête qui a 5 ans d'âge. La culture des huîtres, l'entretien des parcs, le boisage, le goudronnage des bois des casiers et des ruchers, tout cela exige un travail considérable auquel sont adonnées les vaillantes familles de pêcheurs natives des villages bâtis sur les bords du bassin. Les parqueurs et les parqueuses vivent autant sur terre que sur l'eau. De, distance en distance, ancrés à demeure, on voit au bord des chenaux de grands bateaux recouverts d'une toiture ronde et qu'on appelle des pontons. Ce sont de véritables cabanes flottantes dans lesquelles vivent les parqueurs au moment du travail intensif. Sur certains pontons séjournent à demeure de vieux marins philosophes et solitaires qui gardent les parcs.

    A bord de ces pontons, il y a des couchettes et une cuisine. Si le séjour en paraît agréable l'été, au beau temps, lorsque les touristes viennent visiter les parcs par un gai soleil brillant sur la mer bleue, il n'en est pas de même l'hiver lorsqu'il pleut, que la tempête souffle et que l'homme se trouve seul dans cette habitation remuante entre le ciel et l'eau.

    De rudes gens, ces parqueurs, mais combien sympathiques ! Les hommes et les femmes travaillent sur un pied d'égalité absolue. Les parqueuses sont de fortes gaillardes qui ne craignent pas de faire le coup de poing .Il n'est pas bon d'avoir maille à partir avec elles. D'ailleurs, elles portent culotte ; une culotte en flanelle rouge fort seyante pour les jeunes filles, qui leur laisse toute la liberté de leurs mouvements. Le travail comporte de longues heures les pieds dans l'eau de mer. L'hiver, on met bien des bottes en toile à voile imperméable adaptées à de gros sabots de bois, mais elles sont lourdes, et, sauf les vieux, les parqueurs préfèrent, en général, avoir les jambes nues.

    En certains points où le sol est argileux et où l'on enfonce en marchant il faut chausser des carrés de bois en manière de patins. Il faut une grande habitude pour marcher avec ces chaussures originales sans se meurtrir les chevilles. Les parqueuses sont très adroites et une des attractions des fêtes populaires du 14 juillet à Arcachon, ce sont les courses à pied des parqueuses,  chaussées de patins.

    Les rives du bassin sont peuplées de Landais de pure race. Jolies filles et beaux hommes! Intelligents, à l'esprit alerte, ils sont rudes au travail et possèdent les belles qualités d'énergie et de droiture que donne la vie maritime. Les heures de marée sont changeantes; il faut profiter du temps. Parqueurs et parqueuses s'embarquent à marée descendante dans leurs pinasses. Ce sont des barques longues, à fond plat, véritables pirogues perfectionnées, faites de planches de pin maritime assemblées par des chevilles, mues par l'aviron ou par une petite voile triangulaire fixée sur un mât mobile, tout à fait adaptées aux nécessités locales.

    Les bons parcs sont loin des côtes. Si le vent est favorable, c'est un plaisir que de s'y rendre; malheureusement, les vents contraires sont fréquents, et faire 20 kilomètres en maniant les avirons des pinasses par vent debout, cela n'a rien de comparable aux canotages sur la Marne. Aussitôt que l'eau n'est pas haute plus que le genou sur le parc, le travail commence fiévreux, sans répit, car la marée ne donne que quelques heure de découverte, après quoi, on remonte dans le bateau on fait un repas frugal et on va coucher au ponton ou on retourne chez soi, au village.

    Les vents contraires obligent souvent le parqueur à accoster en des endroits imprévus. Aussi, ont-ils à bord quelques ustensiles de cuisine, très primitifs, quelques engins de pêche dont ils se préparent sur le bord de la plage des cuisines savoureuses. Je vous souhaite une bonne écuelle de soupe au poisson mijotée sur un feu de brindilles à l'abri du vent, derrière une pinasse échouée, par une belle journée d'été, au bord du bassin d'Arcachon. Pour les gourmands, voici la recette : On fait bouillir dans de l'eau salée plusieurs espèces de poissons. D'autre part, on écrase une gousse d'ail avec de l'huile dans un mortier. On jette cet aïoli dans la soupe, une petite goutte de vin blanc, poivre, bouquet garni et il ne reste plus qu'à verser le bouillon sur des tartines de pain. Quand on veut faire du luxe, on blanchit la soupe avec un jaune d'œuf. L'été, cette vie semble souhaitable et l'on envie la libre existence du parqueur, mais l'été n'a qu'un temps, même dans ces contrées fortunées où il fait rarement bien froid. Le grand travail a surtout lieu pendant les vilains mois de l'automne et de l'hiver. Il faut une endurance peu commune pour ce métier, qui, malgré les prix élevés auxquels se vendent les huîtres, est fort peu rémunérateur. L'ostréiculteur qui ne travaille pas lui-même sur son parc mange infailliblement son capital.

    Il est malheureux que la cherté de ces mollusques en interdise la consommation fréquente. C'est, en effet, un aliment complet, riche en principes nutritifs qui offre, entre autres, par son eau salée, un excitant précieux pour la digestion. On a répandu jadis le discrédit en parlant de fièvre typhoïde transmise par les huîtres. Les études très sérieuses du Laboratoire d'océanographie et de la Faculté de médecine de Bordeaux ont démontré que l'huître, par elle-même, ne pouvait contenir de bacilles de la fièvre typhoïde. Mieux que cela : lorsque, par hasard, il s'en trouve en sa présence, elle les dévore; donc toute huître en eau propre n'est jamais malsaine. Certains marchands peu scrupuleux mettent leurs coquillages à  conserver dans des bassins placés à proximité des  égouts qui débouchent dans la mer. On conçoit qu'une huître prise et mangée sur place dans de telles conditions, puisse être mauvaise.

    A Paris et dans les grandes villes, les huîtres ne seraient jamais dangereuses si les commerçants avides, pour entretenir leur marchandise dans un état de fraîcheur factice, ne plongeaient leurs paniers dans la première eau venue, la plus proche, généralement celle des ruisseaux.

    N'achetez les huîtres que chez les spécialistes qui en ont un fort débit. Lorsque vous les avez dans votre assiette, arrosez-les d'un jus de citron frais ou d'un peu de vinaigre. Si l'huître se contracte sur ses bords lorsque la goutte de-sauce-vient à la toucher, vous pouvez manger sans aucune crainte. La bête est encore vivante et n'offre absolument aucun danger.

    L'huître est particulièrement recommandable pour les tuberculeux. Elle contient des glandes qui sécrètent du calcaire, des sels de chaux nécessaires pour former la coquille. On sait maintenant que rien ne vaut les sels de chaux dans le traitement de la tuberculose. Donner des huîtres à manger aux malades, c'est leur donner des sels de chaux à l'état naissant particulièrement assimilables.

    Les Anglais et les Américains ont l'habitude de faire des soupes, des « cocktails » avec des huîtres, ils mettent de la sauce tomate, etc. ; ces préparations sont plus ou moins savoureuses, c'est une question d'habitude. Les vrais Arcachonnais les gobent « nature» ou accompagnées d'une saucisse froide avec un bon coup de Médoc blanc.

    C'est bien la meilleure manière de les manger.

                                                            PIERRE-LOUIS BEHM. (Revue FLOREAL, octobre 1920)


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