LE TEMPS DES CHATAIGNES ARRIVE

13.11.2012

Les châtaignes sont les fruits des différentes espèces du genre, châtaignier, de la famille des corylacées. Ces espèces, qui sont au nombre de dix ou douze, sont toutes propres aux régions tempérées de l'Europe, de l'Asie, de l'Amérique et de l'Océanie. On n'en rencontre point en Afrique. Une seule existe en Europe, mais elle y est très-abondante et très-utile c'est le châtaignier commun (castaneavesca), qui est très-répandu en France, surtout dans les départements montagneux du Midi, et notamment dans toute la chaîne des Cévennes, où il est l'objet d'une culture très-soignée et très-étendue. Il abonde aussi en Savoie, en Piémont, en Lombardie et en Espagne. Le fruit du châtaignier se développe en automne et on le récolte dans le mois d'octobre ou de novembre. C'est une sorte de capsule formée d'un involucre dur, coriace et armé de nombreux piquants qui lui ont fait donner, dans le vulgaire, le nom de hérisson. Il contient presque toujours deux, trois et quatre graines de la grosseur, de la forme et de l'aspect que tout le monde connaît ; C'est à ces graines ou nucules qu'on applique partout le nom de châtaignes. Leur chair est formée d'une grande quantité de fécule unie à une substance sucrée et à une faible proportion de gluten. On ne peut la manger crue; mais bouillie ou rôtie, elle est d'un goût agréable et constitue un aliment assez nutritif, bien que d'une digestion difficile pour les estomacs faibles. Dans quelques-uns de nos départements du Limousin, de l'Auvergne et du Périgord, en Savoie, en Piémont, en Corse, les châtaignes entrent pour une large part dans l'alimentation des paysans, des ouvriers des villes, et surtout des habitants des montagnes ; dans les temps de disette, on a essayé de les réduire en farine et d'en faire du pain mais, en raison du peu de gluten qu'elles renferment, les châtaignes se montrent impropres elles donnent un pain friable, qui lève et cuit mal, et qui est, par conséquent, lourd et indigeste.

On sait qu'il se fait à Paris une consommation énorme de châtaignes pendant tout l'hiver, et que l'industrie des marchands de marrons ne laisse pas d'être passablement lucrative. Les marrons comestibles ne, sont, en effet, qu'une variété de châtaignes qui diffèrent des châtaignes proprement dites par leur volume plus gros, par leur forme plus arrondie, par la moindre étendue de leur ombilic et par leur saveur plus agréable. Les marrons se mangent ordinairement rôtis, tandis qu'on fait, le plus souvent, bouillir les châtaignes.

Le commerce distingue les châtaignes en plusieurs sortes et qualités diverses. A Paris, les grosses châtaignes sont connues sous le nom de marrons de Lyon, parce que cette ville est le principal entrepôt d'où on les reçoit ; elles ne sont point récoltées dans les environs mêmes de Lyon, qui en produisent fort peu. En réalité, les marrons de Lyon viennent .un peu de tout le Midi, mais particulièrement des montagnes du Vivarais, du Forez et du Dauphiné. On a voulu établir entre les marrons de Lyon et les châtaignes une distinction que rien ne justifie et qui ne peut être admise que comme arbitraire et conventionnelle. La vérité est que le marron ne s'éloigne de la châtaigne que par des nuances insensibles, et que depuis celle qu'on appelle bouchasse dans quelques cantons, et qui n'a que 12 à 15 millimètres de diamètre, jusqu'au marron du Luc qui atteint quelquefois, dans son grand diamètre, une grosseur de 4 5 centimètres, il y a des intermédiaires sans nombre. Ajoutons aussi que la qualité de la châtaigne ou du marron n'est point en raison de sa grosseur. Les châtaignes de Périgueux sont peut-être les plus délicates de France elles sont de moyenne dimension .Les châtaignes ; de Limogés sont de bon goût, et se conservent longtemps. Celles d'Aubray, d'Agen sont aussi très-estimées.

Aux environs de Tours et de Poitiers, on confond, sous le nom de châtaignes osillardes, ou mima noisillardes, deux espèces de qualités bien différentes. L'une est grosse et bonne, l'autre petite et médiocre. L'espèce dite de Périgueux, que nous avons déjà signalée, comprend de nombreuses variétés, savoir la royale blanchère, grosse, un peu camuse, d'un brun foncé; on la récolte vers la fin de septembre la portalonne, moyenne, presque sphérique, de couleur claire, écorce une, à chair très-savoureuse ; la corive, petite et camuse, bonne à sécher, et se conservant longtemps la royale Hélène un peu camuse et assez bonne ; la grande épine, la ganebellonne, la caniaude, la verte, l 'angalade la couriande ou marron bâtard ; enfin, le vrai marron, presque rond, sans aucun zeste dans sa chair, plus petit que la châtaigne c'est la meilleure espèce. En Provence, on ne connaît que trois espèces de châtaignes, savoir la précoce ou michelenque ainsi nommée parce qu'elle mûrit aux approches de la Saint-Michel, elle est de couleur foncée son ombilic est assez large ; la bâtarde ou châtaigne marchande, qui, avec la variété suivante, donne par le triage les châtaignes de choix appelées passebettes (la précoce n'en fournit point) enfin, la bonne, appelée aussi le marron ; son écorce est d'un brun clair ; son enveloppe intérieure la revêt sans jamais la pénétrer elle donne beaucoup de passe-belles. Ce sont ces passe-belles qui, mêlées avec celles de l'espèce bâtarde, sont envoyées à Paris sous le nom de marrons du Luc. Pour qu'une châtaigne soit réputée passe-belle, faut qu'elle pèse au moins 30 grammes ; on en trouve qui vont jusqu'à 60 et même 65, mais elles sont rares.

On connaît encore, sur le marché de Paris, la châtaigne des bois, provenant des environs de Paris elle est petite, peu savoureuse et se conserve peu ; la châtaigne ordinaire, un peu supérieure à la précédente, la châtaigne commune gros fruit la même qu'on désigne dans le Midi sous le nom de portalonne, etc.

Parmi les châtaignes étrangères, les plus renommées sont celles de l'ancien royaume de Léon. La récolte des châtaignes se fait quelquefois par le gaulage, c'est-à-dire avant leur complète maturité. En ce cas, il faut les manger tout de suite, parce qu'elles ne se conserveraient pas. Le plus-souvent on attend que le hérisson tombe spontanément de l'arbre. La châtaigne alors est mûre, et moins sujette à se gâter. Mais le meilleur moyen de la conserver longtemps est de la faire sécher à l'étuve. Cette opération se pratique en grand dans les Cévennes. Lorsqu'elles sont sèches, on lés débarrasse de leur double enveloppe, et on les met dans des sacs pour les expédier. Les châtaignes vertes, c'est-à-dire non séchées, circulent aussi en sacs de 100 à 150 kilog.

Importations en 1856. Nous avons reçu en marrons, châtaignes et leurs farines :

des Etats sardes, 929,666 kilos. arrivés et 817,262 kilo. mis en consommation
d'autres pays 117,417 kilos. arrivés, et 36,393 mis en consommation.

Exportations en 1856. Nous avons expédié, marchandises françaises et étrangères réunies :

en Belgique : 8,380 kilos.
en Algérie, 101,654 kilos
aux États-Unis, 6,923 kilos.
Dans d'autres pays. 20, 765 kilos.

Les châtaignes valent, en moyenne, 40 centimes le kilo leur valeur officielle est de 25 centimes.

Droits de douane. Les marrons et châtaignes, et leur farine payent à la sortie, 25 cent, par 100 kilo à l'entrée, 1 Fr. par navires français, et 3 Fr. par navires étrangers et par terre.

Dictionnaire Guillaumin 1859