Eklablog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

LA ROUTE AUTREFOIS ENTRE ROANNE (Loire) ET LYON (Rhône)

1900 A TABLE! (décor et menu)



 

<st1:metricconverter productid="1900 A" w:st="on">1900 A</st1:metricconverter> TABLE (décor et menu)<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

Avec les manuels de la baronne Staffe, on sait comment s’y prendre pour réussit une soirée mondaine.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

Bien sur, ces conseils ne s’adressent pas à des célibataires endurcis, mais bien à des maîtresses de maison qui apprennent à recevoir « avec grâce, avec aisance, avec cordialité. C’est la science charmante des femmes ». <o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

Le monde bourgeois, dont l’ordre règne au XIX° siècle, a fait entrer dans l’ameublement la table ovale ou ronde, qui atténue la hiérarchie. C’est à la campagne, où le maître de maison coupe le pain et plie son couteau pour donner le signal de la fin du repas, que la table rectangulaire existe encore.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

De même le service à la française, très compliqué, qui demandait beaucoup d’espace, et la présence de réchauds car on servait plusieurs plats simultanément, paraît suranné. Même dans un dîner d’apparat, on fait le service à la russe, surtout depuis que le célèbre cuisinier Carême a travaillé à la cour du tsar à Saint-Pétersbourg. La table doit être décorée de fleurs et de quelques confiseries.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

On dépose les viandes devant le maître ou la maîtresse de maison pour les montrer, après quoi, on les remporte pour les découper.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

Chaque convive a quatre verres : un pour le vin ordinaire, que l’on coupe encore souvent d’eau ; un pour le vin fin, bourgogne ou bordeaux ; un pour le madère ; enfin un pour les liquoreux, comme le château-yquem très prisé à l’époque.<o:p></o:p>

Des carafes sont disposées sur la table, de telle sorte que chaque convive puisse se servir facilement. Dans un petit vase, une fleur pour chacun, qu’il met à sa boutonnière ou à son décolleté. Le pliage des serviettes, qui était jusqu’alors un art véritable, s’est beaucoup simplifié.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

La Belle époque est celle des menus, que nous connaissons bien, car ils étaient tellement beaux, tellement raffinés que nombre de gens les ont collectionnés. Ils sont ainsi arrivés jusqu’à nous. Ils signalaient la place de chacun à table ; puis on les gardait soigneusement dans les archives familiales, comme autant de souvenirs de moments importants. Le comble de l’élégance est de les faire dessiner ou peindre à la main par la ou les jeunes filles de la maison. Mais on peut aussi les acheter ou les faire imprimer pour de grandes occasions, surtout pour des banquets d’associations. <o:p></o:p>

Celle des Amis des livres par exemple, au début du siècle commandait à un peintre ou à un graphiste, différent chaque année, un dessin ou une gravure pour ses dîners. Des entreprises se servaient aussi de support pour leur publicité comme Liebig, les biscuits Olibet, la liqueur Bénédictine, le digestif Cointreau et, bien sûr les restaurants, les stations thermales.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

Les plus jolis étaient sans doute ceux qui étaient percés de deux trous, dans lesquels on enfilait un ruban attachant un petit bouquet de fleurs.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

Après ces préparatifs, le dîner pouvait commencer. Si c’est un dîner cérémonieux, la baronne Staffe nous conseille encore un potage, ou deux, un relevé de potage constitué d’une viande de boucherie, de venaison, ou de poisson. Arrivent ensuite les entrées : grosse volaille, ragoût, gibier à plumes ou civets, et les pâtés chauds qui sont l’œuvre des pâtissiers. Le rôti est un quartier de viande cuit, comme son nom l’indique, il est alors chaud. En revanche, les rôtis froids sont les jambons, les aspics ou galantines, servis avec de la salade. On sert enfin le légume, puis l’entremet sucré – tartes, charlottes, gâteaux, soufflés au choix – une glace et le dessert, ou entre le fromage, les fruits glacés et les confiseries.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

On a une pensée pour les corsets de ces dames, qui serrent très fort ! Il n’empêche qu’il faut se lever et passer au salon pour le café et les liqueurs.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

Heureusement les choses sont un peu plus simple dans la famille Proust le jour où l’on invite un personnage tout de même considérable : M. de Norpois, ambassadeur. Voici le menu : bœuf mode en gelée, jambon d’York au four, salade aux ananas et aux truffes, pudding à la Nesselrode. <o:p></o:p>

L’ambassadeur mange distraitement la salade d’ananas et déçoit un peu l’attente de Mme Proust, mais après le pudding sa gloire est consacrée, M. de Norpois déclare :<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

« Ce ne sera pas trop de la cure de Carlsbad pour me remettre d’un pareil festin de Lucullus »<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

Une bonne cuisinière, dans les maisons bourgeoises assez riche pour en avoir une, est recherchée et appréciée, car elle sert le prestige social et réjouit tout le monde, maîtres et invités.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

                           Anne CONRAD  « Mon village à la Belle Époque » <o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

<o:p> </o:p>

<o:p> </o:p>

<o:p> </o:p>

<o:p> </o:p>

<o:p> </o:p>

Retour à l'accueil
Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article