<st1:metricconverter productid="1900 A" w:st="on">1900 A</st1:metricconverter> TABLE (décor et menu)<o:p></o:p>
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Avec les manuels de la baronne Staffe, on sait comment sy prendre pour réussit une soirée mondaine.<o:p></o:p>
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Bien sur, ces conseils ne sadressent pas à des célibataires endurcis, mais bien à des maîtresses de maison qui apprennent à recevoir « avec grâce, avec aisance, avec cordialité. Cest la science charmante des femmes ». <o:p></o:p>
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Le monde bourgeois, dont lordre règne au XIX° siècle, a fait entrer dans lameublement la table ovale ou ronde, qui atténue la hiérarchie. Cest à la campagne, où le maître de maison coupe le pain et plie son couteau pour donner le signal de la fin du repas, que la table rectangulaire existe encore.<o:p></o:p>
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De même le service à la française, très compliqué, qui demandait beaucoup despace, et la présence de réchauds car on servait plusieurs plats simultanément, paraît suranné. Même dans un dîner dapparat, on fait le service à la russe, surtout depuis que le célèbre cuisinier Carême a travaillé à la cour du tsar à Saint-Pétersbourg. La table doit être décorée de fleurs et de quelques confiseries.<o:p></o:p>
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On dépose les viandes devant le maître ou la maîtresse de maison pour les montrer, après quoi, on les remporte pour les découper.<o:p></o:p>
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Chaque convive a quatre verres : un pour le vin ordinaire, que lon coupe encore souvent deau ; un pour le vin fin, bourgogne ou bordeaux ; un pour le madère ; enfin un pour les liquoreux, comme le château-yquem très prisé à lépoque.<o:p></o:p>
Des carafes sont disposées sur la table, de telle sorte que chaque convive puisse se servir facilement. Dans un petit vase, une fleur pour chacun, quil met à sa boutonnière ou à son décolleté. Le pliage des serviettes, qui était jusqualors un art véritable, sest beaucoup simplifié.<o:p></o:p>
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La Belle époque est celle des menus, que nous connaissons bien, car ils étaient tellement beaux, tellement raffinés que nombre de gens les ont collectionnés. Ils sont ainsi arrivés jusquà nous. Ils signalaient la place de chacun à table ; puis on les gardait soigneusement dans les archives familiales, comme autant de souvenirs de moments importants. Le comble de lélégance est de les faire dessiner ou peindre à la main par la ou les jeunes filles de la maison. Mais on peut aussi les acheter ou les faire imprimer pour de grandes occasions, surtout pour des banquets dassociations. <o:p></o:p>
Celle des Amis des livres par exemple, au début du siècle commandait à un peintre ou à un graphiste, différent chaque année, un dessin ou une gravure pour ses dîners. Des entreprises se servaient aussi de support pour leur publicité comme Liebig, les biscuits Olibet, la liqueur Bénédictine, le digestif Cointreau et, bien sûr les restaurants, les stations thermales.<o:p></o:p>
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Les plus jolis étaient sans doute ceux qui étaient percés de deux trous, dans lesquels on enfilait un ruban attachant un petit bouquet de fleurs.<o:p></o:p>
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Après ces préparatifs, le dîner pouvait commencer. Si cest un dîner cérémonieux, la baronne Staffe nous conseille encore un potage, ou deux, un relevé de potage constitué dune viande de boucherie, de venaison, ou de poisson. Arrivent ensuite les entrées : grosse volaille, ragoût, gibier à plumes ou civets, et les pâtés chauds qui sont luvre des pâtissiers. Le rôti est un quartier de viande cuit, comme son nom lindique, il est alors chaud. En revanche, les rôtis froids sont les jambons, les aspics ou galantines, servis avec de la salade. On sert enfin le légume, puis lentremet sucré tartes, charlottes, gâteaux, soufflés au choix une glace et le dessert, ou entre le fromage, les fruits glacés et les confiseries.<o:p></o:p>
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On a une pensée pour les corsets de ces dames, qui serrent très fort ! Il nempêche quil faut se lever et passer au salon pour le café et les liqueurs.<o:p></o:p>
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Heureusement les choses sont un peu plus simple dans la famille Proust le jour où lon invite un personnage tout de même considérable : M. de Norpois, ambassadeur. Voici le menu : buf mode en gelée, jambon dYork au four, salade aux ananas et aux truffes, pudding à la Nesselrode. <o:p></o:p>
Lambassadeur mange distraitement la salade dananas et déçoit un peu lattente de Mme Proust, mais après le pudding sa gloire est consacrée, M. de Norpois déclare :<o:p></o:p>
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« Ce ne sera pas trop de la cure de Carlsbad pour me remettre dun pareil festin de Lucullus »<o:p></o:p>
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Une bonne cuisinière, dans les maisons bourgeoises assez riche pour en avoir une, est recherchée et appréciée, car elle sert le prestige social et réjouit tout le monde, maîtres et invités.<o:p></o:p>
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Anne CONRAD « Mon village à la Belle Époque » <o:p></o:p>
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